食中毒予防の三原則って何ですか？

古山喜章です。

食の安全・安心への消費者意識は年々上がり、
その対策に伴うコストも増える一方です。

半面、食の現場の意識は相変わらず、
という企業が本当に多い！
いつまでたっても食中毒事故が減らいのも、
無理からぬところです。

例えば、
「食中毒予防の三原則は何ですか？」と尋ねても、
回答できる厨房職員は圧倒的に少ないです。
衛生管理の本などを見れば、必ず出てくる項目です。
「本なんか読むの嫌いだからこの仕事やってるんですよ」
という声も帰ってきます。
が、今はそんなわけにはいかない時代なのです。

三原則は、
菌を「つけない」「増やさない」「殺す」です。
「つけない」ために、手洗いをし、
「増やさない」ために、温度管理をし、
「殺す」ために、殺菌をするわけです。

「三原則は言えなくても、ちゃんとやってますよ！」
と言われるのですが、
“やっている”と“できている”は違うのです。

“やっている”のに、食中毒事故は起こるのです。
結局、
“やっている”けど“できていない”のです。

できている企業は、そのリーダーが、
衛生管理の知識をしっかり蓄え、
日々、スタッフに指導・教育をしています。

ここでは衛生管理の例をあげましたが、
往々にして、同様のことが見受けられます。

どんな職種でも、
関連する基本的な知識や法律のことは、
管理者たるもの、知っておいてほしいですね。