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2011年9月29日 (木)

食中毒予防の三原則って何ですか?

古山喜章です。

食の安全・安心への消費者意識は年々上がり、
その対策に伴うコストも増える一方です。

半面、食の現場の意識は相変わらず、
という企業が本当に多い!
いつまでたっても食中毒事故が減らいのも、
無理からぬところです。

例えば、
「食中毒予防の三原則は何ですか?」と尋ねても、
回答できる厨房職員は圧倒的に少ないです。
衛生管理の本などを見れば、必ず出てくる項目です。
「本なんか読むの嫌いだからこの仕事やってるんですよ」
という声も帰ってきます。
が、今はそんなわけにはいかない時代なのです。

三原則は、
菌を「つけない」「増やさない」「殺す」です。
「つけない」ために、手洗いをし、
「増やさない」ために、温度管理をし、
「殺す」ために、殺菌をするわけです。

「三原則は言えなくても、ちゃんとやってますよ!」
と言われるのですが、
“やっている”と“できている”は違うのです。

“やっている”のに、食中毒事故は起こるのです。
結局、
“やっている”けど“できていない”のです。

できている企業は、そのリーダーが、
衛生管理の知識をしっかり蓄え、
日々、スタッフに指導・教育をしています。

ここでは衛生管理の例をあげましたが、
往々にして、同様のことが見受けられます。

どんな職種でも、
関連する基本的な知識や法律のことは、
管理者たるもの、知っておいてほしいですね。

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危機管理」カテゴリの記事

コメント

古山さんへ

いつも楽しみにブログを拝見させていただいております。

私たちの施設でも7年前に食中毒が発生しています。

その時は人為的ミス(温度管理)による菌の増殖でした。

古山さんがおっしゃる通り、食中毒は見えにくいもので、日々の衛生管理の徹底しか方法がありません。機械等に頼っても、最終的にそので業務をするスタッフ一人一人の心がけ。プロフェッショナルじゃなきゃ出来ない訳でもなく、誰でもが出来ること。当たり前のことが当たり前にできる、それがプロフェッショナルの最低条件ですね。

これからの季節、ノロウィルスが各施設に蔓延する時期になります。食中毒かどうかわからない状況の中、絶対的な安心を提供するためには何事にも徹底することですね。

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